Hương vị riêng được tạo nên từ cách làm thủ công

Chè Shan tuyết Cao Bồ có hương vị rất riêng, bởi các công đoạn từ khâu gieo trồng, thu hái, sơ chế cho tới khi thành phẩm đều tự nhiên, không sử dụng hóa chất.

Lớn lên trong hương vị thanh sạch, tươi mát của rừng chè, với anh Lý Quốc Hưng, Chủ tịch UBND xã Cao Bồ, quy trình chế biến chè đã quen tay, dễ làm dễ thuộc. Nhưng dù ở công đoạn nào thì cũng cần tuân thủ đúng cách, ngay từ khâu chăm sóc cây cổ thụ, rồi thu hái chè.

Chè cổ thụ thường có 3-4 lứa, ngon nhất là lứa búp cuối tháng hai âm lịch hằng năm. Nhưnglứa 1 (vụ 1) chiếm nhiều thời gian hái nhất, cũng thu được nhiều búp đúng tầm nhất. Anh Hưng cho biết: Vụ 1 vừa đốn những cành to, vừa hái, cành già thì bỏ đi, tháng 4-5 dương lịch là hái lâu nhất, hơn 1 tháng. Sang vụ thứ 2, cứ chè mọc là bà con đi hái. Mỗi năm 3 vụ chè, do vụ 1 mình đốn kéo dài thời gian thì vụ 2 cũng kéo dài, lần lượt từ cây này sang cây kia, cây nào đốn trước thì nó mọc trước, đốn hết chặt hết cành xuống để hái búp, các thương lái thích nhất vụ 1, vụ 1 được hương nhất.

Hái chè cổ thụ

Để dễ phân biệt chè ngon đúng tầm và chè non, chè quá vụ, người ta chia làm 3 loại: loại 1 búp 2 lá, loại 1 tôm 2 lá và loại 1 tôm. Thông thường, bà con thích hái loại 1 tôm vì cho năng suất cao, nhưng lại không bền bằng hai loại kia.

Anh Hưng cho biết: Hái 1 tôm thì có thể đạt ngày công hơn nhưng sợ hỏng chè. Vụ 1, khi đốn xuống người ta mới hái 1 tôm, còn bình thường người ta chỉ hái ít nhất 1 tôm 1 lá. Mình vẫn khuyến cáo bà con hái 2 lá 1 tôm, vì chè độ mọc lại mới khỏe, còn hái non quá lứa sau mọc rất chậm, có thể không mọc được búp nữa, phải đốn nó mới mọc.

Chè hái xong rải đều trên sàn nhà dafy 10-15 cm, quạt cho chè ráo nước, khô sương và thoát hết khí nóng ẩm. Lúc này nhặt sơ bỏ lá tẻ, nhóm lửa cho vào máy, sao ngay trong đêm, sợ qua ngày táp hỏng sẽ mất độ thơm ngon.

Anh Đặng Văn Quang, trưởng thôn Lùng Tao, hướng dẫn quy trình tiếp theo: Sao chín chè thì cho vào máy vò, rồi đem ra phơi. Vò nhẹ nhàng thôi, vò máy hay tay đều được, vò để lá xoắn thêm, dễ phơi.

Vò chè có hai cách: cách thủ công là vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao, đặt trên bàn có nhiều gờ nghiêng để vò, thời gian vò từ 20-30 phút. Cách thứ hai là vò bằng máy, kết hợp với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem đi sấy ngay, phần chè to đem vò lại để tránh quá trình oxy hóa.

Công đoạn phơi cuối cùng cũng rất quan trọng. Anh Quang cho hay: phơi khi nào khô thì đóng vào bao, không để giòn quá. Giải thích vì sao để sáng hôm sau mới phơi nắng tiếp mà không phơi ngay lúc sao xong, anh Hưng nói: phơi thế nó mới giòn bên trong. Nếu phơi luôn, chè sẽ không đẹp màu, lá không xoăn. Chè đẹp thì búp phải dài, búp phải trắng, nếu không có màu trắng không gọi là chè shan tuyết.

Món quà của trời đất đánh rơi

Với gần 1.000 ha chè Shan tuyết cổ thụ, cả 11 thôn ở xã Cao Bồ đều trồng chè, nhà nào cũng trồng tập trung hoặc trồng dặm, xen dưới tán rừng quế, dổi, lát, trám… Bởi vậy mà đi dưới tán rừng ở Cao Bồ, người ta cảm thấy như lạc vào một thế giới khác.

Sáng sớm, sương quấn bồng bềnh, người dân thôn Lùng Tao gọi nhau đi hái búp chè. Anh Đặng Văn Quang đi trước, tay cầm dao phát mở đường. Càng đi, không khí càng đặc quánh bởi sương giăng kín và gió rít, anh Quang bảo đấy là ta đang lên dần độ cao.

Hơn một tiếng bước thấp bước cao, chúng tôi cũng tới được khoảng đồi mênh mông, từ dưới mỗi bóng cây có thể phóng tầm mắt ra cả một vùng trời rộng lớn. Có cây chè vòng gốc bằng một người trưởng thành, dang rộng tay ôm mới kín, nhiều cây có đường kính từ 50 – 80cm, cao từ 15 – 20m. Tán cây mở rộng từ 3 – 5m, ngợp cả một vùng. Nhiều cành to, vươn xa, người hái không thể với tới, phải dùng dao đi rừng phạt cả cành chè xuống rồi… vặt búp.

Anh Đặng Văn Quang cho hay: Thấp hơn dưới 400m thì không bao giờ có loại chè cổ thụ này. Thời tiết đẹp như đầu tháng 3 âm lịch, đừng có nắng nhiều quá, chè đang mọc mà nắng nhiều, có trận gió vào thì hỏng hết chè, nó còi cọc đi, lá già rụng. Từ xưa các cụ đã nói chè phải có cây to thế này mới có độ che phủ, còn vát hết để nguyên chè, nắng nhiều thì không đẹp được.

Những cây chè Shan cổ thụ

Theo những người cao tuổi kể lại, vùng chè Lùng Tao có cách đây 7 đời, tức là hơn 200 năm. Các cụ lấy quả từ cây chè già nhất để gieo thành cây. Giờ lứa ít nhất cũng tới 50 năm tuổi. Kinh nghiệm của người già, muốn biết một cây chè có là cổ thụ thực sự hay không thì đừng nhìn vào cây to mà kết luận. Phải có rêu mọc trắng, dây leo nhiều, lá đen xì, thì mới đích thực cổ thụ.

Nếu không “mục sở thị” thì thật khó tin lá chè cổ thụ Cao Bồ to, dài đến thế. Thân chè rêu xanh phủ kín gốc. Anh Lý Quốc Hưng bảo: chè shan tuyết ở Cao Bồ là “món quà của trời đất đánh rơi”.

Nói đến tên chè shan tuyết, đồng bào Dao ở Cao Bồ giải thích: “Chè ở đây ngon là vì nó có sương mù. Chè ngậm sương mù thành tuyết, nên mới gọi là chè tuyết.” Chẳng biết có đúng không nhưng quả thật nhìn búp chè sau khi chế biến vẫn còn một lớp lông tơ trắng mỏng mảnh, người ta còn gọi là loại Chè bám tuyết. Khi pha lên, nước chè chỉ phơn phớt vàng. Nhấp một ngụm, người tinh tế có thể trải qua đủ các cảm giác. Ban đầu là đắng chát, ngai ngái, sau vị ngòn ngọt man mác nơi đầu lưỡi, tỏa ra cả đáy họng. Sau nữa là dư vị lưu luyến, đậm đà.

Trong quan niệm của người dân tộc Dao nơi đây, việc chế biến chè hội tụ đủ tinh tuý của đất, nước và hơi ấm của bếp lửa nên chè uống không chỉ thấy hương thơm, mà còn là chất bổ dưỡng cho sức khoẻ con người, giúp người thưởng thức tỉnh táo, tươi mát, sảng khoái và khỏe khoắn hơn.

Từ năm 2011, chè Cao Bồ chính thức được Liên đoàn quốc tế về phong trào sản xuất nông nghiệp hữu cơ (IFOAM) cấp chứng chỉ chè hữu cơ - Organic Cao Bồ. Mỗi năm, hơn 200 tấn chè hữu cơ được xuất khẩu sang các nước châu Âu, châu Mỹ.

Tháng 6- 2016, Hội bảo vệ thiên nhiên và môi trường Việt Nam trao “Bằng công nhận cây Di sản Việt Nam” cho quần thể 220 cây Chè shan tuyết Cao Bồ có trên 100 năm tuổi. Điều này vừa giúp bảo vệ nguồn gen của giống chè thơm ngon, vừa là dịp để xây dựng thương hiệu chè Shan tuyết Cao Bồ.