Bữa ngồi với nhau tại Thưởng trà (tầng 3, tập thể số 2 phố Tông Đản, Hoàn Kiếm, Hà Nội”, Bắc nói: “Tôi đến và tôi làm trà nó không thuần túy là một bài toán kinh doanh. Cho nên nếu như không làm trà Việt thì tôi chẳng có lý do gì để làm trà”.

Anh Nguyễn Việt Bắc

1. Lăn lộn gắn bó với trà Việt để từ đây Bắc trà đúc kết: Trong cách thưởng trà của người Trung Quốc, họ tập trung nhiều vào hình thái bên ngoài. Những cái có thể nhìn thấy được, nghe thấy được, những cái có thể tiếp xúc với thị giác đầu tiên. Trong khi đó, người Việt Nam để ý đến cái bên trong hơn.

Quan niệm về trà ngon của người mình là hương thơm, là hậu vị. Còn người Trung Quốc họ để ý nhiều đến phần thẩm mỹ, tuy là vậy, xong không thể không thừa nhận trà Việt còn kém phong phú cả về hương lẫn vị so với trà Tàu.

Thuở bé hay lân la ngồi uống trà với bố, tích chè tươi của mẹ, rồi Bắc thích thứ nước uống hàng ngày ấy lúc nào chẳng hay. Sau này, khi đến với trà Việt, anh có một quan niệm: Một người mới bước vào mà muốn họ yêu trà thì phải khiến họ yêu thứ nước ấy chứ không phải những thứ mộng mị vây quanh. Khi họ đã yêu thức uống ấy thì những thứ khác tự khắc nó sẽ được vun đắp vào. Còn trước đó, chính những chuyến đi đã cuốn Bắc vào với cây chè Việt Nam. Anh chia sẻ: “Việc tôi đến với chè không phải là sự kiện. Nó không phải là quyết định lớn lao gì hết, mà chỉ là một cái chuỗi cứ ngấm vào dần, ngấm vào dần”.

Chuyến đi đầu tiên, Bắc lên Tân Cương (Thái Nguyên). Trái đắng đầu tiên anh được nếm ngay. Anh chỉ được thưởng thức nước trà lai chứ không có nước trà bản địa. Còn những cây chè bản địa lâu năm lại đang có cuộc sống vô cùng khổ sở. Chúng phải sống chen vào trong những cây keo, cây bòng bong cuốn quanh.

Cú sốc đầu tiên không làm Bắc bỏ cuộc. Bắc lại tiếp tục đi. Bắc đến Suối Giàng (Yên Bái). Cũng nhìn thấy những cây chè cổ thụ như bao nhiêu người khác; nếu những người xung quanh thấy đấy là những cây chè quá đẹp trông như những cây bon sai trong chậu của Nhật thì Bắc chỉ nhìn thấy đấy là những cây chè đau khổ khiến anh thương chúng.

Thưởng trà

Anh đã viết rằng: “Những cây trà cổ thụ dường như đang trải qua cuộc sống “cơ hàn”, hằn lên thân cây già nua, nỗi cực nhọc đã tạo nên những “nếp nhăn”, những vết “chai sạn”, quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”, bò sát mặt đất mong kiếm chút hơi sương để quên đi cơn khát nơi gốc cây cằn cỗi”.

Chỉ đến khi tới Tà Xùa (huyện Bắc Yên, Sơn La) năm 2011, trước những tán chè cổ thụ hoang dã sum suê nhìn như một cây rừng bình thường, lá mướt mát, sức sống ăm ắp, Nguyễn Việt Bắc mới thấy cây chè đang sống. Từ đây, Bắc bắt tay vào làm chè Tà Xùa.

Vùng chè Tân Cương (Thái Nguyên) đã nằm ngoài sức của anh. Nơi đây, với tư duy bảo tồn giống, Bắc chỉ thuyết phục được một gia đình giữ lại cây chè truyền thống. Nếu như sau này có gia đình khác họ muốn làm lại thì ít ra còn có một vườn giống. Vùng chè Suối Giàng (Yên Bái) và các vùng chè khác đều ngoài tầm tay của anh. Những nơi ấy, cái hay đã hình thành và cái dở cũng thành khuôn thành mẫu. Còn ở trên Tà Xùa, anh bắt tay vào xây dựng thương hiệu cây chè Việt Nam.

Trên Tà Xùa, Nguyễn Việt Bắc gặp nhiều điều kiện thuận lợi. Đó là vùng đất còn hoang sơ, chưa bị thay đổi nhiều. Suy nghĩ của người dân cũng chưa bị tác động bởi thị trường hàng hóa cho nên anh có thể đặt nền móng bằng những việc cụ thể, rõ rệt.

2. Bắc đặc biệt để ý tới cây trà cổ thụ ở Bản Bệ. Khi ấy, địa bàn khó khăn, đường vào lầy lội chứ chưa như bây giờ, từ trung tâm xã tới Bản Bệ dài 4km, những lúc trời mưa phải đi bộ. Đường đi khó khăn. Địa hình khó khăn. Ngay đến sản phẩm đặc sản để làm thành phẩm cũng biết bao khó khăn.

Bản Bệ ấy giống như một thung lũng, xung quanh là núi cao, thành ra vùng tụ sương nên đặc tính của cây chè nơi đây là vào mùa thu hoạch thì búp chè có hàm lượng nước cao bất thường so với những vùng khác. Chính điều này ngáng trở người Mông. Búp chè chế biến xong là thâm sì. Trà đen không ra trà đen, trà xanh không ra trà xanh, cứ dở dở ương ương vậy.

Không biết tiếng Mông, phải nhờ phiên dịch là cán bộ xã, Nguyễn Việt Bắc bắt đầu hướng dẫn bà con những phương pháp thu hái, bảo quản và sơ chế chè để không bị đen. Cứ kiên nhẫn mà dần dần thành công. Trước kia, ở Bản Bệ, bà con làm ra bán 1kg chè khô giá 80.000 đồng.

Bây giờ họ bán 1kg chè tươi đã được 30.000 đến 50.000 đồng. Giá thành chè thành phẩm đã tăng trung bình gấp 3 lần. Thương lái từ miền xuôi lên thu mua, môi trường thương mại dần sôi động lên, người sử dụng biết đến trà Tà Xùa nhiều hơn, số người dùng trà Tà Xùa cũng nhiều hơn.

“Cho nên tôi không thấy ngượng mồm khi nói rằng danh tiếng chè Tà Xùa bây giờ có được là một tay tôi mà ra. Còn tất nhiên tôi không thể phủ nhận là trước tôi cũng có người nọ người kia biết về Tà Xùa, biết về chè Tà Xùa. Có những người đã biết đến hàng chục năm. Nhưng tôi không ngượng mồm khi nói danh tiếng của nó và định hình đó là một vùng nguyên liệu trà tốt thì tôi là người làm”, Nguyễn Việt Bắc tâm sự.

Nguyễn Việt Bắc tâm sự: "Tôi không thấy ngượng mồm khi nói rằng danh tiếng chè Tà Xùa bây giờ có được là một tay tôi mà ra"

Trước kia, đến vụ chè thì bà con người Mông ở Tà Xùa bỏ chè để đi làm nương. Đến bây giờ thì bà con có thể hoãn việc nương để làm trà. Bởi vì, cây chè Tà Xùa đã trở thành một trong vài ba nguồn thu chính của bà con nơi đây.

Từ cây chè Tà Xùa, Nguyễn Việt Bắc đã làm ra được 3 loại trà đã đưa vào thương mại và 9 loại trà loại chỉ để tặng bạn bè chứ không có cơ hội công bố. Lý do chính là bị mất bản quyền. Bài học nhãn tiền đó là thương hiệu trà Bạch Hạc.

Khi nghiên cứu về cây bản địa Tân Cương, Nguyễn Việt Bắc phát hiện một thông tin thú vị. Ngoại trừ những cây chè lai được người dân nơi đây đưa vào sản xuất đại trà vì sản lượng cao thì chỉ còn lại rất thưa thớt những vườn trà bản địa. Song đó cũng không phải cây chè bản địa của Tân Cương mà là cây di thực từ vùng Bạch Hạc (Phú Thọ) về đây.

Truy tìm gốc gác thì đầu thế kỷ 20, cụ Nghè Sổ - tên thật là Phạm Đình Tuân - tỉnh trưởng, là người chủ trương di thực cây chè từ Bạch Hạc về. Người thực hiện việc di thực cây chè về trồng là ông đội năm Vũ Văn Thiệt - còn gọi là ông đội năm. Khi di thực cây chè Bạch Hạc về Tân Cương thì thổ nhưỡng và khí hậu ở đây rất phù hợp đã tạo ra hương vị rất riêng cho chè Tân Cương.

“Cây chè Bạch Hạc khi đến Tân Cương mới trở nên nổi tiếng. Khi tôi làm và tập trung vào cây chè này tôi lấy tên bản xứ đặt là trà Bạch Hạc. Được khoảng 2 năm, thương hiệu Bạch Hạc cũng tạo ra danh tiếng nhất định. Thương gia bắt đầu vào. Nơi nơi đặt tên Bạch Hạc. Nhà nhà đặt tên Bạch Hạc. Bây giờ lên mạng tra thì nhan nhản tên Bạch Hạc nhưng phần lớn đó không phải là thương hiệu cây chè Bạch Hạc mà tôi đã đặt tên. Hầu như trà lai hết. Trong khi tôi là người đặt tên và vực trà Bạch Hạc dậy thì chính tôi phải bỏ tên Bạch Hạc đi thay vào đó là Long Đậu như bây giờ”.